Березовый сок — эфемерный призрачный продукт, о котором только успеваешь вспомнить, а его уже нет. Мы решили узнать, каким способом можно продлить ему жизнь, как он сочетается с другими продуктами и что с ним еще делать, кроме как пить кружками, не отходя от березы.
Для этого мы поговорили с тремя шефами — Владимиром Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit (Москва), Никитой Подерягиным, шеф-поваром ресторана Bjorn (Москва) и Антоном Ивницким, бренд-шефом холдинга Matrеshki Group (Ульяновск). Читайте и готовьте скорее, пока сезон не прошел!
Суп
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit:
«Я считаю, что березовый сок можно использовать во время готовки вместо воды. Например, варить на нем уху из белой рыбы — из судака, палтуса или трески. Просто возьмите любимый рецепт супа и делайте все ровно так, как вы привыкли делать. Только вместо воды используйте сок. У супа тогда появится легкий терпкий вкус березовой коры и призрачная сладость, которая очень идет белой рыбе. Многие сразу скажут, что при кипячении сок теряет львиную долю витаминов и полезных веществ. Вероятно, это так, но его замечательный вкус остается».
Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrеshki Group (Ульяновск):
«Я очень люблю делать из березового сока свекольник. Готовится он проще некуда. Возьмите один килограмм свеклы. Каждый корнеплод упакуйте в фольгу, добавив туда 5 грамм оливкового масла, 5 грамм меда, веточку свежего тимьяна и щепотку соли. Отправьте свеклу в духовку, разогретую до 140 градусов. Время запекания может быть разным, зависит от размеров и свойств свеклы, поэтому ориентируемся на мягкость. Когда свекла станет мягкой — вытаскивайте ее.
Когда свекла остынет, почистите ее, потрите на мелкой терке, положите в большую кастрюлю и залейте пятью литрами березового сока. Уберите кастрюлю на ночь в холодильник, за это время сок как следует настоится. На следующий день свекольник уже можно есть. Перед подачей на стол добавьте в кастрюлю или прямо в тарелку любое копченое мясо, свежий огурец, зеленое яблоко без кожуры, яичный белок и редис — все в равных пропорциях. В качестве заправки используйте в равных пропорциях тщательно перемешанные горчицу, столовый хрен, соль и отварной желток».
Каша
Антон Ивницкий:
«Если вы любите каши, сваренные на воде, то вместо воды попробуйте использовать березовый сок. Например, возьмите рис, промойте его, положите в кастрюлю и залейте березовым соком. Пропорции риса и сока высчитывайте на глаз — нужно, чтобы сока было больше, чем риса примерно на два-три пальца. Затем накройте кастрюлю фольгой и уберите на полчаса в духовку, разогретую до 130–140 градусов. Когда каша распарится, добавьте туда немного соли на вкус, немного печеной моркови, любых орехов и, если захотите, меда или сахара. Но в принципе сладости сока должно хватить. Получится отлично. Тот же фокус можно провернуть с овсянкой».
Соленые огурцы и спаржа
Владимир Мухин:
«Мне кажется, что на березовом соке можно отлично засолить огурцы. Я еще так не делал, но собираюсь в ближайшее время попробовать. Но я сейчас солил спаржу в тыкве — это космос.
Положите спаржу в выпотрошенную тыкву, залейте ее рассолом и уберите в холод на несколько дней. Рассол делаем так: добавьте в березовый сок лавровый лист, зонтики укропа, чеснок, черный перец-горошек, душистый перец и соль. Пропорции пряностей варьируются, возьмите как для привычного огуречного рассола».
Выпечка
Владимир Мухин:
«На березовом соке можно поставить опару для хлеба. Обычно это делается так: берете вчерашнюю закваску, добавляете туда муку, соль и холодную воду. Но только весной вместо воды хорошо взять холодный березовый сок. Пропорции те же, что и в любом понравившемся вам рецепте.
Или можно приготовить на соке тесто для блинчиков. Я бы вообще использовал сок при готовке любой выпечки, если там по рецепту требуется вода. У хлеба и блинов тогда будет очень легкий, едва уловимый привкус березы, который не сильно изменит привычный вкус блюда, а скорее его обогатит».
Квас
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn:
«Мне нравится делать напитки из березового сока. Можно сделать дикий квас, — замечательная вещь, которую не нужно готовить. Возьмите большую стеклянную банку, налейте туда сок, накройте банку марлей, чтобы внутрь не попало ничего лишнего, и уберите куда-нибудь в угол, где сохраняется стабильная комнатная температура. В таком виде сок должен простоять ночь. За это время дикие дрожжи поглотят сахар, содержащийся в соке, и на утро у нас получится газированный очень слабый алкогольный напиток, больше всего напоминающий квас.
А если мы хотим сделать напиток посерьезней, что-то среднее между шампанским и квасом, то тогда перебродивший сок можно загнать в бутылки. Возьмите литровую бутылку, положите туда пару первых листочков черной смородины. Если смородина еще не распустилась, тогда можно обойтись без нее. Затем залейте перебродивший за ночь сок в бутылку, причем так, чтобы бутылка была заполнена на две трети. Плотно закройте и оставьте ее в тепле еще на пару часов. После этого положите бутылку в холодильник, причем ее надо не ставить, а именно класть, так, чтобы крышка оказалась ниже уровня воды. И в таком виде квас пусть лежит еще до утра. Тут надо понимать, что вкус сока зависит от региона и погоды. И, если вам хочется, чтобы этот напиток обязательно оказался сладким, перед закупоркой добавьте в сок столовую ложку меда или ложку березового сиропа. Хуже не будет».
Антон Ивницкий:
«Есть несколько рецептов кваса из березового сока, я вам расскажу, как делается ростовский. Возьмите 10 литров березового сока, добавьте в него два стакана сахара, 250 грамм подсушенного в духовке ржаного хлеба и 200 грамм пивных дрожжей. Нагрейте сок до 60 градусов, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Затем поставьте его в теплое место на ночь. К утру сок забродит. Тогда его надо тщательно процедить, разлить по бутылкам и в каждую бутылку положить по несколько изюминок. Затем уберите квас в холодильник на сутки. На следующий день у вас получится очень яркий, резкий и ядреный напиток. Мы с этим квасом делаем окрошку»
.
Ячменно-березовый кофе
Никита Подерягин:
«Я борюсь со своей кофейной зависимостью и недавно придумал некий эрзац-кофе, который готовится на основе сока и жареного ячменя. Делается это так: обжарьте на сухой сковородке несколько горстей ячменного зерна. Обжаривайте до тех пор, пока он не приобретет золотой оттенок и не начнет пахнуть печеньем и приятно похрустывать во рту. Затем отправьте зерно в ступку или мясорубку, которые превратят его в пыль. Возьмите три столовых ложки этой ячменной пыли, залейте их 200 граммами березового сока и уберите в холодильник на ночь. Утром вы получите вкусный напиток, который отдаленно будет похож на кофе».
Уксус
Никита Подерягин:
«Из березового сока получается очень мягкий белый уксус. Налейте сок в широкую банку, накройте его марлей и уберите в теплый угол на неделю-полторы. Периодически помешивайте его чем-нибудь, чтобы сок насыщался кислородом. Чем больше будет контакта поверхности сока с кислородом, тем быстрее и лучше будут проходить процессы окисления. Спустя семь дней у вас получится замечательный уксус с легкой домашней кислотностью. Если вам не хочется ждать неделю, засуньте в банку с соком аквариумную помпу. Такая аэрация сократит процесс приготовления уксуса с недели до трех дней.
После этого уксус надо процедить, перелить в чистую банку и убрать в прохладное место на неделю. За это время мутный осадок, который обязательно всегда присутствует в уксусе, прочно осядет на дно. В итоге получится очень легкий нейтральный приятный уксус, по кислотности напоминающий яблочный, разбавленный с водой один к одному.
Мне нравится этим уксусом заправлять зеленые салаты. Любой набор зелени, черная соль, уксус и ароматное масло — подсолнечное или конопляное. Я люблю такое делать с обжаренным на гриле или на сухой сковороде салатом айсберг и свежими листьями черной смородины, но в принципе подойдет любая зелень».
Сироп
Владимир Мухин:
«Из березового сока получается отличный сироп, который потом можно подавать с чем угодно, хоть с мороженым, хоть с блинами. Сироп готовится долго, но просто. Налейте березовый сок в кастрюлю, поставьте его на плиту и выпаривайте при 60 градусах (этот режим называется пузырьковым кипением). Со временем сок загустеет, приобретет вкус топленого молока и заметно уменьшится в объемах. Из литра сока должно получиться три-четыре ложки сиропа.
Если вы попытаетесь выпаривать сок на огне посильнее, то ничего хорошего не получится. Сколько времени уйдет на выпаривание — сказать трудно. Все зависит от свойств сока, он бывает разным: один более сладкий, другой более водянистый».
Мармелад
Антон Ивницкий:
«Из березового сока можно сделать очень легкий тонкий мармелад. Возьмите 300 грамм сока, добавьте в него две столовые ложки агар-агара, хорошо перемешайте и вскипятите. Сок должен кипеть совсем чуть-чуть, секунд 20–30. Затем разлейте сок по формам, хорошенько охладите и обваляйте в сухой толченой фиалке. Фиалка придаст мармеладу сладковато цветочный и немного терпкий вкус».
Гранита
Антон Ивницкий:
«Сначала хорошенько заморозьте березовый сок. Потом, перед подачей на стол, разбейте его в миксере в мелкую крошку, разложите по стаканам и ешьте. Только прежде чем замораживать, убедитесь в том, что вам достался сладкий сок. В этом случае чем слаще он будет — тем лучше.
. 
