-÷итатник

 ерамическа€ и керамогранитна€ плитка Ђ»талонї в магазине " ≈–јћ»–" (—анкт-ѕетербург) - (0)

 ерамическа€ и керамогранитна€ плитка Ђ»талонї в магазине " ≈–јћ»–"   выбору керамич...

 ак ротвейлер "написал" письмо мамочке... - (0)

 ак ротвейлер "написал" письмо мамочке...     ќдуван домашний ...

’удожница замуровывает живые цветы в Ђкристаллыї своими руками Ц теперь ими можно любоватьс€ вечно! - (0)

’удожница замуровывает живые цветы в Ђкристаллыї своими руками Ц теперь ими можно любоватьс€ вечно! ...

5 причин использовать облепиховое масло в уходе за кожей лица + лучшие домашние маски на его основе - (0)

5 причин использовать облепиховое масло в уходе за кожей лица + лучшие домашние маски на его основе ...

Ёти кошки покор€т ваши сердца - невро€тное творчество художницы ќксана «аика - (1)

Ёти кошки покор€т ваши сердца - невро€тное творчество художницы ќксана «аика   «н...

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии –укоделие
–укоделие
05:30 14.08.2021
‘отографий: 1
ѕосмотреть все фотографии серии ≈да
≈да
15:12 02.06.2021
‘отографий: 3
ѕосмотреть все фотографии серии ≈да
≈да
16:13 29.05.2020
‘отографий: 1

 -¬сегда под рукой

»нтересный блог

Ѕлог обо всем интересном и удивительном в мире.

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в »Ќ“≈–≈—Ќџ…_ЅЋќ√_Ћес€ка–у

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы


Ќужно ли солить баклажаны при готовке?

—реда, 24 јвгуста 2016 г. 15:28 + в цитатник

3925073_W9bomVg7glQ (618x396, 123Kb)

¬  большинстве рецептов блюд из баклажанов их рекомендуетс€ обильно посолить перед приготовлением. “ак ли это необходимо на самом деле?

Ѕаклажан — чудесный овощ, который пользуетс€ огромной попул€рностью во многих кухн€х мира. » это не удивительно, ведь помимо оригинального пикантного вкуса, он обладает огромным количеством полезных веществ. 


¬ состав баклажана входит клетчатка, растворимые сахара, пектин, белки, калий, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, витамины —, ¬1, ¬2, ¬5, ––.  роме того, в 100 граммах этого замечательного овоща содержитс€ всего 28 калорий, за что его очень люб€т все, кто следит за своей фигурой.

—уществует огромное количество рецептов блюд из баклажанов, и практически каждый из них начинаетс€ с совета обильно посолить его перед приготовлением. “ак ли это необходимо на самом деле или в некоторых случа€х этим советом можно пренебречь? ƒавайте разбиратьс€ вместе.

«ачем солить баклажаны?

—уществуют 2 основные причины, по которым в рецептах советуют солить, обсушивать, а потом еще и ополаскивать ломтики баклажанов перед приготовлением.

ѕричина перва€ — горечь. Ѕлагодар€ соли баклажан выдел€ет сок, с которым из него уходит горечь. “ак говор€т многие. ќднако кулинарный гуру √арольд ћакги увер€ет, что добавление соли мен€ет лишь наше воспри€тие, но не сам вкус баклажана. ≈сть мнение, что соль не убирает горечь вовсе.

ѕрислушайтесь к своим вкусовым ощущени€м. ≈сли у вас сверхчувствительность ко вкусу баклажанов и вы отчетливо ощущаете его горечь, тогда дл€ надежности можете его посолить. ƒл€ удалени€ горечи обычно рекомендуетс€ посолить кусочки баклажана и оставить на их 30 минут, можно даже на 60 — тогда баклажан лучше поджаритс€.

Ќо если вы можете обойтись без предварительного подсаливани€, продолжайте в том же духе, иначе однажды очнетесь за жаркой измученного скукоженного баклажана в ожидании той самой идеальной шелковистой текстуры.

ѕричина втора€ — впитывание масла. —оль выт€гивает из клеток воду, они сжимаютс€ и имеюща€ вид губки структура баклажана нарушаетс€. »ногда говор€т, что соль "уплотн€ет" м€коть, поэтому при жарке она впитает меньше масла.

Ќо согласно другому мнению, съежившиес€ клетки, наоборот, поглощают куда больше масла при жарке, а это позвол€ет получить более нежную шелковистую текстуру в противоположность м€систой и упругой. 

«наменитый шеф-повар  енджи Ћопес-јльт заостр€ет внимание не на масле, а на воздухе: "√лавное условие дл€ получени€ оптимальной текстуры баклажана — разрушение его клеточной структуры и удаление из него воздуха. ƒл€ этого надо перед жаркой положить "бутерброд" из кружочков баклажана между бумажными полотенцами и тарелками в микроволновку".

»меет ли размер значение?

 онечно. » не только размер, но и возраст, и структура м€коти. "—орванный еще до окончательного созревани€ баклажан, приготовленный в течение нескольких дней, сладок сам по себе и не нуждаетс€ в соли", — пишет автор книги по вегетарианской кулинарии ƒебора ћэдисон. 

ѕовар-минималист ћарк Ѕиттман увер€ет своих читателей: "≈сли баклажан свежий и крепкий, высоки шансы, что он будет хорош и без добавлени€ соли независимо от сорта". Ќекоторые кулинары идут еще дальше и увер€ют, что баклажан должен быть "тверд, как камень".

≈сли раздобыть свежий баклажан негде, или возраст овоща остаетс€ дл€ вас тайной, поищите мелкие азиатские сорта (но не семенистые зеленые юго-восточные виды, которые цен€т именно за их горечь, а то эффект получитс€ обратным). 

„то касаетс€ овощей, которые долго хранились и уже "состарились", соль поможет уменьшить горечь, котора€ увеличиваетс€ вместе с возрастом плода. ≈сли баклажан большой, м€гкий или очень семенистый, стоит потратить врем€ и силы на предварительное подсаливание.

—оль и разные способы приготовлени€ баклажанов 

≈сли вы запекаете, готовите на угл€х, гриле или в микроволновке молодые крепкие плоды, на соль можно махнуть рукой.

≈сли вы собираетесь жарить молодые баклажаны на сковороде, во фиритюре или хотите потушить их с большим количеством масла, тогда лучше потратить врем€ на соль.

≈сть ли исключени€? ≈сли вы жарите баклажан, и вам нравитс€ упругость и сохранность формы его ломтиков, можно приготовить капонату или рататуй и пропустить этап предварительного подсаливани€.

ќкончательно все запутал большой любитель баклажанов — лондонский повар ќттоленги, который иногда солит баклажаны, а иногда нет. ¬ одном рецепте кубики баклажана сразу обжаривают во фритюре, а затем добавл€ют к лапше удон, а в другом крупные ломти баклажана предварительно сол€т, затем жар€т в слое масла высотой 1 сантиметр. 

“акое разнообразие методов обусловлено желанием получить разную текстуру баклажана и уникальными особенност€ми фритюра по сравнению с обычной жаркой на сковороде. ƒа, в вопросе соли все очень сложно.

“ак солить или нет?

—олите баклажан, если он старый, м€гкий, семенистый и/или вы его жарите и хотите получить нежную м€гкую текстуру. ≈сли вы готовы сделать что угодно, чтобы избавить баклажан от горечи, солите его всегда, не раздумыва€. ¬о всех остальных случа€х следуйте своему вкусу, сердцу и рецепту.

–убрики:  ѕќЋ≈«Ќџ≈ —ќ¬≈“џ
ћетки:  

ѕроцитировано 8 раз
ѕонравилось: 11 пользовател€м

Ћахмастова_»рина   обратитьс€ по имени —реда, 24 јвгуста 2016 г. 16:03 (ссылка)
—пасибо за пост.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку