-Цитатник

ЭФФЕКТНАЯ АЖУРНАЯ ЮБКА В ПОЛ КРЮЧКОМ! - (0)

ЭФФЕКТНАЯ АЖУРНАЯ ЮБКА В ПОЛ КРЮЧКОМ! Смотрится эффектно! Необычно! Да, и само ощущение, ...

97 % людей варят рис неправильно! Многие повара даже не знают, как удалить мышьяк из любого риса! - (4)

97 % людей варят рис неправильно! Многие повара даже не знают, как удалить мышьяк из любого риса! ...

Волшебное средство для удаления ржавчины с любых поверхностей в ванной, которое легко сделать своими руками! - (1)

Волшебное средство для удаления ржавчины с любых поверхностей в ванной, которое легко сделать своими...

Два простых способа, как вырастить томаты прямо на балконе!!! - (2)

Два простых способа, как вырастить томаты прямо на балконе!!!   Свежие овощи с г...

Творожная пасха: 5 лучших рецептов с пошаговыми фото! - (2)

Творожная пасха: 5 лучших рецептов с пошаговыми фото! Пасха из творога — нежное, во...

 -Фотоальбом

Посмотреть все фотографии серии Фауна макро
Фауна макро
17:14 16.03.2011
Фотографий: 12
Посмотреть все фотографии серии Флора макро
Флора макро
15:34 05.03.2011
Фотографий: 20

 -Всегда под рукой

Интересный блог

Блог обо всем интересном и удивительном в мире.

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в ИНТЕРЕСНЫЙ_БЛОГ_ЛесякаРу

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 23.08.2010
Записей: 12915
Комментариев: 92766
Написано: 119251


Консервированные лимоны пробовали? Рецепт закуски.

Среда, 18 Сентября 2013 г. 15:29 + в цитатник

соленые лимоны - необходимый элемент Магрибской кухни, без которого просто невозможно передать всю ее красоту.

3925073_9389257962_75c4ecbbed_z (640x429, 229Kb)

Традиционный рецепт приготовления соленых лимонов - Магрибская кухня

Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать повдоль на четвертинки - не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.
 
В чем тут проблема?
 
Да очень просто: то что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более, в кислой среде состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов не совсем магрибский:)
 
Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать!
 
1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ - терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.
 
2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.
 
3925073_9386488411_aa5e66e4f0_z (640x429, 233Kb)
 
3925073_9386488029_40ab94c618_z (640x428, 234Kb)
 
Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.
 
3925073_9389259892_3f9fa1989c_z (640x429, 237Kb)
 
3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 80 -120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 1-2 столовых ложки сахара.
3925073_9389259292_88ee403ed7_z (640x428, 236Kb)
 
3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 80 -120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 1-2 столовых ложки сахара.
 
3925073_9389258396_69792f6a1d_z (640x429, 211Kb)
 
По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, (листочки оливкового дерева, зеленые перцы или слегка "побитые" оливки). Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация "правильных" бактерий оказывается низкой.
 
3925073_9389257962_75c4ecbbed_z_1_ (640x429, 229Kb)
 
Еще один способ ускорить брожение, это всыпать в наколы на лимоне немного сахара и вдавить его внутрь пальцем.
 
3925073_9389258816_0cbfc12df2_z (640x429, 260Kb)
 
4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. Полный аромат развивается через 7-8 недель.
 
5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень эта неопасная - при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ - раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убивает возможные грибки. Еще один способ, правда я не знаю, насколько он действенный (недостаточно статистики) - поверхность не плесневеет, если стеклянная емкость с лимонами и прозрачной крышкой стоит на солнце.
 
Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.
 
Теперь, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой "лимонен". Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация-структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры молекулы приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах практически полностью исчезает и появляется сложный аромат, в котором главными составляющими будут тона бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
 
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
 
3925073_9389261774_3479fc208c_z (640x428, 242Kb)
 
Вот так готовые лимоны выглядят.
 
3925073_9389257510_d46819a02c_z (640x429, 201Kb)
 
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей. В ярком желтом цвете кожуры появляются пастельные тона.
 
3925073_9389257042_5e53c74d04_z (640x429, 209Kb)
 
В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус - цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.
 
Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу - в жару очень помогает.
 
И в заключении, самый простой тунисский рецепт:
 
Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло.
 
3925073_9389268744_f0c585c92b_c (700x468, 301Kb)
 
Рубрики:  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ/Консервация/заготовки
Метки:  


Процитировано 169 раз
Понравилось: 56 пользователям



bzpnetua   обратиться по имени Среда, 18 Сентября 2013 г. 15:57 (ссылка)
..............
Картинка
Ответить С цитатой В цитатник
Ларисьен   обратиться по имени Среда, 18 Сентября 2013 г. 16:07 (ссылка)
Это что-то новое!!!!Надо попробовать!!!!!Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Любовь_Русьян   обратиться по имени Среда, 18 Сентября 2013 г. 17:10 (ссылка)
Спасибо за рецептик.
Ответить С цитатой В цитатник
maria_gonzalez   обратиться по имени Una nueva receta de limones en salmuera Среда, 18 Сентября 2013 г. 17:12 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Вальчик_с_пальчик   обратиться по имени Среда, 18 Сентября 2013 г. 18:40 (ссылка)
Что то новенькое.Но попробую.
Ответить С цитатой В цитатник
exnatale66666   обратиться по имени Среда, 18 Сентября 2013 г. 19:46 (ссылка)
Любопытно!
Картинка
Ответить С цитатой В цитатник
Авопата   обратиться по имени Среда, 18 Сентября 2013 г. 21:07 (ссылка)
Очень захотелось попрбовать Благодарю

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Генциана   обратиться по имени Пятница, 25 Октября 2013 г. 12:22 (ссылка)
Благодарю! интересный рецепт!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку