-–убрики

 -÷итатник

Ё‘‘≈ “Ќјя ј∆”–Ќјя ёЅ ј ¬ ѕќЋ  –ё„ ќћ! - (0)

Ё‘‘≈ “Ќјя ј∆”–Ќјя ёЅ ј ¬ ѕќЋ  –ё„ ќћ! —мотритс€ эффектно! Ќеобычно! ƒа, и само ощущение, ...

97 % людей вар€т рис неправильно! ћногие повара даже не знают, как удалить мышь€к из любого риса! - (5)

97 % людей вар€т рис неправильно! ћногие повара даже не знают, как удалить мышь€к из любого риса! ...

¬олшебное средство дл€ удалени€ ржавчины с любых поверхностей в ванной, которое легко сделать своими руками! - (1)

¬олшебное средство дл€ удалени€ ржавчины с любых поверхностей в ванной, которое легко сделать своими...

ƒва простых способа, как вырастить томаты пр€мо на балконе!!! - (2)

ƒва простых способа, как вырастить томаты пр€мо на балконе!!!   —вежие овощи с г...

“ворожна€ пасха: 5 лучших рецептов с пошаговыми фото! - (2)

“ворожна€ пасха: 5 лучших рецептов с пошаговыми фото! ѕасха из творога — нежное, во...

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии ≈да
≈да
19:12 30.05.2020
‘отографий: 2
ѕосмотреть все фотографии серии ≈да
≈да
16:13 29.05.2020
‘отографий: 1
ѕосмотреть все фотографии серии ≈да
≈да
15:42 29.05.2020
‘отографий: 1

 -¬сегда под рукой

»нтересный блог

Ѕлог обо всем интересном и удивительном в мире.

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в »Ќ“≈–≈—Ќџ…_ЅЋќ√_Ћес€ка–у

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 23.08.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 121421



ѕ–»ѕ–ј¬џ и —ѕ≈÷»»: правильное применение специй и приправ в кулинарии

„етверг, 21 »юл€ 2011 г. 14:33 + в цитатник

3925073_1266064625_garam (600x398, 66Kb)

 

1. —ќЋ№ - без нее не можем обойтись ни дн€, правда?

Ћучше по вкусу и дл€ приготовлени€ варки, засолки, мариновани€ и пр. крупна€, каменна€ соль. ” нее более нежный вкус, ею сложнее пересолить! — ней лучше сохран€ютс€ заготовленные в зиму овощи и фрукты.

 

  столу же правильнее подавать мелкую, тонкого помола соль. ≈ю подсаливаем блюдо непосредственно в тарелке. Ћучше, если она будет йодированной - полезнее дл€ здоровь€. ј вот квашени€ и маринады такой солью можно испортить - овощщи станов€тс€ м€гкими, рыба вообще приобретает непри€тный привкус. √ор€чее же блюдо, подсоленное такой солью в процессе варки, приобретает резкий несбалансированный вкус.

 

Ќужно помнить несколько "умных" советов касательно соли.

 

≈сли вы варите что-то в соленой воде, то знайте, что на литр воды полностью растворитс€ только 3,5 гр соли. Ёто же касаетс€ и холодной воды - в ней растворитс€ столько же граммов. ќстальна€  выпадет в осадок и впитаетс€ в продукты, наход€щиес€ в рассоле, будь то рыба, овощи или м€со. ¬от почему так строго нужно соблюдать предлагаемую по рецепту норму соли - пересоленный продукт потом сложно исправить. » солить вар€щиес€ в воде блюда нужно в конце варки - вода испар€етс€, а соль остаетс€ прежней. ѕоэтому можно чуть подсолить в начале и довести до конечного вкуса в конце варки. ј некоторые блюда, особенно с солеными овощами или солониной, только на второй день или после повторного разогрева!

 

¬ жирной же среде происходит все наоборот - если вы солите масло или жир, в котором будут готовитьс€ продукты, то жиры впитают ровно столько, сколько им нужно, остальна€ соль будет спокойно лежать на дне сковородки. –ыба же или м€со посол€тс€ при помощи этого "соленого" масла ровно настолько, насколько надо.

 

“ќ есть - вареную пищу солим "потом", жареную сразу при перекаливании масла!

2. —ќƒј - сфера применени€ весьма широка.

 

Ќаиболее распространено в кондитерских издели€х - кексы. коржи, печень€, пр€ники и пр., в мучных жареных - оладь€, пышки, блины и пр.

 

¬ некоторых кухн€х сода добавл€етс€ в м€сной фарш, при условии отсутстви€ в нем мучных добавок - мититеи, колбаски, кебабы, приготавливаемые на гриле.

 

¬ некоторых соду добавл€ют в варень€, мармелады, особенно из цитрусовых. Ћомтики арбуза или дыни в вареньи сохран€т свою особую прозрачность, если м€коть предварительно была вымочена в содовом растворе.

 

¬ некоторых восточных кухн€х сода придает особую эластичность выт€жному тесту, престное тесто смачиваетс€ содовым раствором, потом выт€гиваетс€ в тончайшую нежную лапшу.

 

 роме того сода прекрасно чистит кухонные приборы, впитывает в себ€ посторонние запахи, содовый раствор способен убрать химические добавки из овощей, если их предварительно обрабатывали на поле.

 

Ћисть€ салата станут свежее и светлее, если из замочить в содовом растворе. потом тщательно промыть.

 

3. јћћќЌ»… - дает превосходную всхожесть тесту!

 

ѕримен€етс€ в кондитерских издели€х тогда, когда печенье должно получитьс€ не хрупким и ломким, а  пористым и рыхлым.

 

¬ пивоварении придает особую скорость реакции брожени€ дрожжей.

 

’ранитс€ строго в герметичной посуде, выложенной изнутри непрозрачной белой бумагой, так как быстро тер€ет свою активность на воздухе. 

 

Ћучше, если аммоний представл€ет собой комки. “огда кусок быстро раздавливают между ладон€ми и моментально добавл€ют в тесто.

4. ѕ≈ ј–— »… ѕќ–ќЎќ  - backpulver.

Ёто соединение сухих порошков пищевой соды, углекислого аммони€, кремортартара (винно-каменной кислоты калиевой соли) и нейтральной добавки в виде муки, сахарной пудры и пр. ѕри нагревании эти вещества вызывают по€вление большого количества углекислого газа, поднимающего изделие.

 

ѕќ качеству издели€ с пекарским порошком получаютс€ лучшими, чем с содой и аммонием по отдельности - они ровнее всход€т и пропекаютс€, не имеют привкуса соды.

5. ” —”— - водные растворы уксусной кислоты.

ѕроизводитс€ синтетическим путем из отходов целлюлозной промышленности и естественным - винный, €блочный уксус.  роме того предварительно настаивают на разных пр€ност€х.

 

ѕримен€етс€ широко - в маринадах, дл€ подкислени€ супов и вторых блюд, восстановлени€ утраченного при варке цвета в борщах, вареньи,  как добавка в тесто дл€ улучшени€ его всхожести, широко дл€ разных приправ и соусов.

 

ƒл€ заправки салатов примен€ют чаще всего 3 % уксус, дл€ маринадов 6,9 %. ƒобавл€ют в гор€чие блюда в конце кипени€, так как кислота легко испар€етс€.

6. Ћ»ћќЌЌјя  »—Ћќ“ј используетс€ так же как и уксус. 

Ќо блюда с ней имеют более нежный, не резкий, кислый вкус.

 

4г кислоты соответствуют соку 1 лимона. ¬ сочетании  с сахаром и водой получаетс€ при€тный прохладительный напиток.

7. √Ћё“јћј“ Ќј“–»я - одна из аминокислот.

ќбладает интересным свойством - не име€ собственного вкуса и запаха, усиливает  слабый натуральный аромат продукта.

 

¬носитс€ в конце варки или тушени€, вместе с солью. ќб€зательно в несладкие блюда!

 

Ќа 4 порции обычно 1/10 чайной ложки глютамата натри€.

 

8.  –ј’ћјЋ - добываетс€ из картофел€ или кукурузы, реже из других злаковых.

ѕримен€етс€ как натуральный загуститель в кисел€х, соусах и пр.

 ак немаловажный компонент в выпечке, такое тесто об€зательно замешиваетс€ не на воде. а на кисломолочных продуктах!

ѕридает плотность и разную консистенцию блюдах - сама€ плотна€ из рисового крахмала. слабее из картофельного, сама€ слаба€ из кукурузного.

ќб€зательно предварительное растворение крахмала в холодной среде, с последующим завариванием в слабо кип€щей.

 9. јЋ ќ√ќЋ№

“ак же создает определенную консистенцию и конечный вкус у различных продуктов и блюд.

ќвощам придает при€тный привкус виноградное сухое вино. ћ€су и фаршу - несколько капель спиртосодержащих напитков.

”скор€ет приготовление м€са и рыбы, придает более нежную консистенцию, дополнительно обеззараживает блюда из них.

ќблагораживает вкус многих соусов и кремов.

—овершенно необходим дл€ приготовлени€ "хвороста", многих видов жареного теста.

”величивает слоистость некоторых видом сдобного теста.

ѕримен€етс€ при фламбировании - готовое изделие обливаетс€ конь€ком или ароматичной водкой и поджигаетс€ при подаче к столу.

 

10. —ј’ј– - удивительно, но это тоже специ€)))

Ќи одно сладкое блюдо невозможно приготовить без сахара!

 роме того сахар "поднимает" вкус готового несладкого блюда - сол€нки, борщи, супы сложно вкусно приготовить без добавлени€ сахара.

ћногие несладкие соусы об€зательно содержат сахар.

—ахар способен исправить неудачный вкус - если блюдо немного пересолено.

—ахар отбивает специфический запах  при готовке морской рыбы и свинины, особенно при жарении, стоит лишь втереть его вместе с солью в поверхность отбивной или рыбного филе.

11. ƒ–ќ∆∆»

ќсновное предназначение - приготовление кислого (дрожжевого) теста и его разновидностей.

 роме того это средство, вызывающее брожение жидких продуктов и получение напитков - кваса, морса, шипучек и пр..

ƒрожжи должны хранитьс€ либо в замороженном, либо в высушенном состо€нии, в противном случае они легко тер€ют свою активность.

 12. ј√ј– и ∆≈Ћј“»Ќ - это желирующие специи.

ј√ј–  имеет растительное происхождение. Ћегко раствор€етс€ в жидких средах, создава€ даже малым своим количеством при застывании плотную студенистую массу. Ќе имеет запаха и вкуса. ¬ основном примен€етс€ в кондитерской промышленности.

∆≈Ћј“»Ќ - это животный клей, получаемый вывариванием жил и хр€щей тел€т, а затем высушенный.

“ребует предварительного замачивани€, затем подогрева дл€ растворени€ в жидкой среде. ƒлительный нагрев или высока€ температура вызывает ухудшение желирующих свойств, поэтому готовить желе надо строго по инструкции.

 роме того дл€ устранени€ "клеевого" запаха необходимо ароматизировать желе - ввести пр€ности, эссенции и пр..

   

ƒ–”√»≈ ѕќЋ≈«Ќџ≈ —ќ¬≈“џ:

ѕолезные советы дл€ похудени€

„то делать при встрече с акулой.

 ак правильно выбрать шины дл€ машины

–убрики:  ѕќЋ≈«Ќџ≈ —ќ¬≈“џ
ћетки:  

ѕроцитировано 105 раз
ѕонравилось: 15 пользовател€м



aleks50   обратитьс€ по имени „етверг, 21 »юл€ 2011 г. 15:25 (ссылка)
—пасибо !!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
dispepsia   обратитьс€ по имени „етверг, 21 »юл€ 2011 г. 18:49 (ссылка)
ƒопущена ошибка:растворимость поваренной соли - хлорида натри€- не 3,5 грамма на литр воды,а 35 граммов на 100 граммов воды. “о есть, в 1 литре вода раствор€етс€ соответственно 350 граммов хлорида натри€.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
‘–ќЋяЌ—»я   обратитьс€ по имени „етверг, 21 »юл€ 2011 г. 20:24 (ссылка)
спасибо. ÷итирую. ”чту замечани€ из комментариев.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
janet47   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 22 »юл€ 2011 г. 07:48 (ссылка)
 (308x155, 22Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
“айнј-   обратитьс€ по имени —уббота, 23 »юл€ 2011 г. 11:31 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ќаталь€_„екина   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 28 јвгуста 2011 г. 21:19 (ссылка)
Ѕлагодарю.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку