"Рыбное ассорти" - праздничное заливное без желатина!

Вторник, 03 Января 2017 г. 13:55 + в цитатник

3925073_1859446_29005640x480 (640x376, 156Kb)

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт заливного - у меня это заливное в любимых. Готовлюсь к этому заливному долго - коплю рыбьи хвосты и головы - так получится ооочень насыщенное заливное и не потребуется желатин. Заливное получается оооочень вкусным и очень насыщенным, а благодаря оттяжке прозрачным. Вдруг кому пригодится? Пробуем?

Для приготовления заливного "Рыбное ассорти" потребуется:

Рыба (головы,хвосты и плавники рыбьи (у меня сазан,окунь,карп,семга)) — 2.5 кг

Вода (плюс 60 мл ледяной воды для оттяжки) — 1.3 л

Морковь (очистить) — 1 шт

Перец душистый (горошком) — 10 шт

Лук репчатый (очистить от шелухи) — 1 шт

Белок яичный (очень холодный) — 3 шт

Соль

Рыба для заливного

Филе рыбное (у меня свежая семга) — 300 г

Рыба (отварная речная рыба кусочками без костей) — 1 стак.

Для подачи

Петрушка

Клюква (для подачи)

Как приготовить заливное "Рыбное ассорти":

Складываем в кастрюлю рыбные головы, хвосты и плавники (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой), заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, закладываем соль, перец, морковку и лук, варим с открытой крышкой на медленном огне, чтобы чуть пыхтело, пару часиков.

Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета, но очень насыщенный, который не требует желатина.

3925073_1859439_50860640x480 (640x426, 141Kb)

Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.

Взбиваем 3 белка, добавляем ледяную воду, перемешиваем - оттяжка готова.

3925073_1859440_21323640x480 (640x426, 121Kb)

Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона

3925073_1859441_43019640x480 (640x426, 137Kb)

Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой, затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения.

3925073_1859442_99946640x480_1 (640x426, 145Kb)

Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона- на фото видно каким стал бульон.

Убираем в холодильник.

3925073_1859443_30093640x480 (640x360, 167Kb)

Семгу режем на длинные тонкие полоски.

Сворачиваем каждую в розочку.

3925073_1859444_76156640x480 (640x467, 125Kb)

Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино), доводим до кипения, опускаем розочки - я ничем их не скрепляю, накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.